Стейк зараховують до одного з найдавніших страв, настільки древніх, що ніхто і не може назвати точної дати його появи. Зі збережених до наших днів записів відомо, що щось схоже на стейк готували ще в стародавньому римі. Перший опис приготування стейка, наближеного до сучасної версії, з’явилося в кулінарній книзі белтіса платинуса в 1460 році. Стейк швидко підкорив європу і америку, а розвиток тваринництва з акцентом на м’ясні породи бичків поклало початок розвитку цілої стейкової культури.
З моменту появи стейк-хаусів було придумано безліч варіацій приготування стейка. Кухарі навіть склали звід правил, яких варто дотримуватися, готуючи м’ясо на вогні. Попередня розморожування, висока температура, прожарювання — лише деякі принципи цього гастрономічного мистецтва. Якщо ж почати вивчати питання більш уважно, то в культурі стейків завжди можна відкрити для себе щось нове.
через схожість форми стейка і т-подібної кістки деякі приймають тибон за портерхаус і навпаки. Зовні стейки дійсно схожі, але в їх будові є одна відмінність. Дві частини стейка йдуть від різних частин туші, завдяки чому стейк поєднує в собі два види м’яса: тонкий край і вирізку. Від тібона портерхаус відрізняється тим, що з одного боку кісточки — там, де розташовується вирізка, — м’яса у нього значно більше.
бички змішаного відгодівлі коштують дорожче, ніж ті, які паслися на вільних пасовищах і харчувалися травою. Урізану в раціоні траву заповнюють зерном. За рахунок цього м’ясо стає більш м’яким, соковитим, а разом з тим і зростає в ціні.
якщо згадати фізико-хімічну сторону питання витримки, то, згідно з нею, в процесі старіння м’яса протеолітичні ферменти потихеньку руйнують великі молекули, перетворюють білки в амінокислоти, глікоген — в глюкозу, а жири — в ароматичні жирні кислоти. Всі зміни, що відбуваються, пом’якшують м’ясо і збагачують його аромат. Для визрівання м’яса беруться тільки стейки на кістки. Таким висівок, як, наприклад, філе міньйон, витримка не потрібно.
рамп-стейк часто залишається в тіні преміальних висівок. Зробити вибір на користь саме цього стейка багато хто побоюється лише тому, що вважають його жорстким висівкою. Тим часом рамп відноситься до одних з найбільш пісних і ніжних стейків з задньої частини туші. Крім того, вартість рамп-стейка значно нижче, ніж у популярних висівок. Рамп вимагає більш уважного підходу, але витрачений на приготування час окупається ніжним, концентрованим смаком.
якщо стейк почати перевертати, ледь поклавши його на сковороду, з приємного процес перетвориться в болісний, і в результаті ви отримаєте гумовий стейк. Запасіться терпінням і дочекайтеся, коли почнеться реакція майяра. Вона призведе до потемніння м’яса і утворення тієї самої ароматної скоринки. Як тільки вона утворюється-стейк можна перевертати.
експерти в питаннях приготування стейків сходяться на думці, що краще його пересолити, ніж недосолити. Особливо якщо справа стосується обсмажування на грилі. Більшість важких приправ в процесі приготування обсипається, тому, якщо ви солите стейк безпосередньо перед смаженням, краще підстрахуватися і взяти трохи більше солі. Коли стейк посипають сіллю за 40-45 хвилин до приготування, варто дотримуватися стандартних пропорцій.перед тим як викласти стейк на сковороду, переконайтеся, що вона досить добре розігріта. Гаряча поверхня дозволяє “запечатати” стейк рум’яною скоринкою і уникнути втрати вологи. При приготуванні великих шматків, коли стейк запечатаний, вогонь або зменшують, або закінчують приготування м’яса в розігрітій духовці. Якщо цього не зробити, зовні м’ясо обвуглиться, а всередині ще не встигне приготуватися.
під час приготування стейків на грилі починати обсмажувати м’ясо краще в зоні прямого спека. Незважаючи на високі температури, за ті кілька хвилин, протягом яких слід обсмажувати м’ясо з двох сторін, згоріти воно не встигне, а лише покриється рум’яною ароматною скоринкою. Запечатаний стейк переміщається в область непрямого спека і готується в ній до бажаного ступеня прожарювання.
якщо стейк випадково проткнути під час приготування, це зруйнує його структуру: сік почне витікати, і в підсумку м’ясо вийде сухим. Щоб шматок залишився соковитим, поки не виявиться на вашій тарілці, перевертати м’ясо слід щипцями. Цей кухонний інструмент зручний не тільки тим, що не порушує цілісність структури, але і тим, що, коли це необхідно, за допомогою щипців можна обсмажувати бічні сторони стейка.
улюблена мантра кухарів стейк-хаусів-дайте м’ясу відпочити. Щоб м’язові волокна розслабилися і соки перерозподілилися всередині шматка, м’ясо необхідно залишити на якийсь час полежати на дошці. Багатьом кулінарам так і не дає спокою питання-скільки ж треба чекати? кількість часу, необхідний на відпочинок, розраховується виходячи з того, скільки готувався стейк: розділіть час, витрачений на підготовку, навпіл, і ви отримаєте час відпочинку стейка.
