У Франції є кілька традиційних регіональних продуктів — це коньяк, сир і яблучний бренді під назвою «кальвадос» (calvados).
Назва це, як кажуть, пішло від латинського виразу «calva dorsa» — «лисий берег». На морських картах XVII століття так позначали два скелі з позбавленими рослинності схилами, розташованими один від одного на відстані 10 морських миль між Арроманшем і Аснелем. Ці два схилу служили орієнтирами для моряків, які поверталися в порт після чергового виходу в море.
Завдяки злиттю цих двох термінів і з’явилася на світ назва Кальвадос, яке в 1790 р. було присвоєно одному з департаментів Нижньої Нормандії з центром у місті Кан. Мені, як любителю хорошого коньяку, було цікаво подивитися, як робиться його конкурент на ринку міцного алкоголю. Та й у Нормандії я ніколи не був — це така зовсім інша Франція, незвична.
Нижня Нормандія — це плоский берег моря, нескінченні піщані пляжі і безкраї яблуневі сади:
Якщо для виготовлення коньяку можна застосовувати тільки один сорт винограду (наприклад, всім відомий Ugni Blanc), то виробники кальвадосу використовують 20-30 сортів яблук різного смаку, змішуючи їх при виготовленні сидру — основи для перегонки в спирт.
Перша згадка про те, що в Нормандії яблучний сидр переганяється в спирт і настоюється в бочках відноситься до середини XVI століття. Тоді процес виготовлення сидру виглядав ось так: спочатку яблука дробили в таких дерев’яних жолобах…
…потім пакували подрібнені яблука в мішковину і видавлювали з них сік, який через півроку бродіння перетворювався на сидр.
У когось з виробників яблучного бренді були свої перегінні куби (аламбики), але часто користувалися послугами пересувних самогонних апаратів, які приїжджали на час, переганяли зроблений сидр в спирт і їхали в інше місце.
Отже, якщо для виробництва коньячного спирту використовують молоде виноградне вино, спирт для кальвадосу виходить з сидру. Процес перегонки абсолютно ідентичний, аламбики ті ж самі, тільки от запах в цехах дистиляції інший, свіжіше чи що, з яблучним ароматом. Ось так виглядає цех дистиляції одного з основних виробників кальвадосу у Франції — Père Magloire (Папаша Маглуар) у Пон-наповнююча Эвеке.
Будинок Père Magloire був заснований в 1821 році і вважається найстарішим і найбільш відомим з усіх будинків-виробників кальвадосу. У 1925 році Père Magloire стала однією з перших французьких марок, зареєстрованих в Національному інституті промислової власності. Père Magloire відноситься до кращого аппеласьону (географічної області) для виробництва кальвадосу — Calvados Pays d Auge (Кальвадос Пий-д Ож). Зараз 70% всього виробленого напою відправляється на експорт.
В цеху дистиляції дають спробувати вихідний продукт (сидр) і похідні від нього — спирти першої, другої дистиляції, і кінцевий результат — трирічний кальвадос. Треба відзначити, що ” кальвадос регіону Пий-д Ож тільки подвійної дистиляції, тобто найбільш якісні.
Раніше аламбики топили вугіллям або дровами, зараз вони всі, звичайно, газові, автоматичні, з єдиним центром управління. Змійовик у такого перегінного апарата має довжину близько 70 метрів.
Один із сортів яблук, які застосовують при виготовленні кальвадосу.
Як і в історії з коньяком, після того, як яблучний спирт приготований, в справу вступає основний інструмент для виготовлення кальвадос — дубова бочка. Роблять їх, як і раніше, вручну, з різних порід дуба (в тому числі і «коньячного» лимузенского).
Процес виготовлення бочки дуже трудомісткий, тривалий — від початку просушування заготовок до випалу внутрішньої поверхні може проходити до двох-трьох років, в залежності від фабрики.
Сама, звичайно, приємна частина огляду виробництва — дегустація продукту, коли за півгодини можна спробувати всі види того, що випускає компанія — від 3-річного VSOP до XO, в якому спирти 30-40 річної витримки.
Разом з дегустацією цікаво послухати і пояснення цього cellar master (зберігача льоху, головного винороба). У Père Magloire — це Жан-Цибуля Фоссі. В руці у нього стандартна для дегустації таких напоїв чарка.
Особливо чарівна частина такої екскурсії — дегустація продукту прямо з бочок.
Деякі відомі художники після дегустації були готові залишитися тут назавжди.
Старовинний кабінет зберігача погребу з його робочим столом. В шафах зразки спиртів, різного роду заготовки.
Зберігач погреби іншої відомої компанії-виробника кальвадосу Boulard Рішар Превель показав спочатку своє власне виробництво прямо у себе вдома, в невеликому маєтку.
Тут Рішар Превель робить кальвадос марки Lecompte. До речі, чудовий.
Рішар Превель показує цех готової продукції марки Boulard.
У робочих закапелочках ваблять собою якісь давнину.
А це магазинчик для відвідувачів виробництва Boulard. Манить собою не менше.
Процес виробництва у Père Magloire закінчується тут. До речі, коньячні будинки дуже неохоче показують лінії розливу своєї продукції, а «великі» бренди взагалі не показують. З кальвадосом, бачите, все набагато демократичніше.
