Як у Франції роблять кальвадос

20

У Франції є кілька традиційних регіональних продуктів — це коньяк, сир і яблучний бренді під назвою «кальвадос» (calvados).

Назва це, як кажуть, пішло від латинського виразу «calva dorsa» — «лисий берег». На морських картах XVII століття так позначали два скелі з позбавленими рослинності схилами, розташованими один від одного на відстані 10 морських миль між Арроманшем і Аснелем. Ці два схилу служили орієнтирами для моряків, які поверталися в порт після чергового виходу в море.
Завдяки злиттю цих двох термінів і з’явилася на світ назва Кальвадос, яке в 1790 р. було присвоєно одному з департаментів Нижньої Нормандії з центром у місті Кан. Мені, як любителю хорошого коньяку, було цікаво подивитися, як робиться його конкурент на ринку міцного алкоголю. Та й у Нормандії я ніколи не був — це така зовсім інша Франція, незвична.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Нижня Нормандія — це плоский берег моря, нескінченні піщані пляжі і безкраї яблуневі сади:
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Якщо для виготовлення коньяку можна застосовувати тільки один сорт винограду (наприклад, всім відомий Ugni Blanc), то виробники кальвадосу використовують 20-30 сортів яблук різного смаку, змішуючи їх при виготовленні сидру — основи для перегонки в спирт.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Перша згадка про те, що в Нормандії яблучний сидр переганяється в спирт і настоюється в бочках відноситься до середини XVI століття. Тоді процес виготовлення сидру виглядав ось так: спочатку яблука дробили в таких дерев’яних жолобах…
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
…потім пакували подрібнені яблука в мішковину і видавлювали з них сік, який через півроку бродіння перетворювався на сидр.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
У когось з виробників яблучного бренді були свої перегінні куби (аламбики), але часто користувалися послугами пересувних самогонних апаратів, які приїжджали на час, переганяли зроблений сидр в спирт і їхали в інше місце.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Отже, якщо для виробництва коньячного спирту використовують молоде виноградне вино, спирт для кальвадосу виходить з сидру. Процес перегонки абсолютно ідентичний, аламбики ті ж самі, тільки от запах в цехах дистиляції інший, свіжіше чи що, з яблучним ароматом. Ось так виглядає цех дистиляції одного з основних виробників кальвадосу у Франції — Père Magloire (Папаша Маглуар) у Пон-наповнююча Эвеке.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Будинок Père Magloire був заснований в 1821 році і вважається найстарішим і найбільш відомим з усіх будинків-виробників кальвадосу. У 1925 році Père Magloire стала однією з перших французьких марок, зареєстрованих в Національному інституті промислової власності. Père Magloire відноситься до кращого аппеласьону (географічної області) для виробництва кальвадосу — Calvados Pays d Auge (Кальвадос Пий-д Ож). Зараз 70% всього виробленого напою відправляється на експорт.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
В цеху дистиляції дають спробувати вихідний продукт (сидр) і похідні від нього — спирти першої, другої дистиляції, і кінцевий результат — трирічний кальвадос. Треба відзначити, що » кальвадос регіону Пий-д Ож тільки подвійної дистиляції, тобто найбільш якісні.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Раніше аламбики топили вугіллям або дровами, зараз вони всі, звичайно, газові, автоматичні, з єдиним центром управління. Змійовик у такого перегінного апарата має довжину близько 70 метрів.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Один із сортів яблук, які застосовують при виготовленні кальвадосу.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Як і в історії з коньяком, після того, як яблучний спирт приготований, в справу вступає основний інструмент для виготовлення кальвадос — дубова бочка. Роблять їх, як і раніше, вручну, з різних порід дуба (в тому числі і «коньячного» лимузенского).
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Процес виготовлення бочки дуже трудомісткий, тривалий — від початку просушування заготовок до випалу внутрішньої поверхні може проходити до двох-трьох років, в залежності від фабрики.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Сама, звичайно, приємна частина огляду виробництва — дегустація продукту, коли за півгодини можна спробувати всі види того, що випускає компанія — від 3-річного VSOP до XO, в якому спирти 30-40 річної витримки.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Разом з дегустацією цікаво послухати і пояснення цього cellar master (зберігача льоху, головного винороба). У Père Magloire — це Жан-Цибуля Фоссі. В руці у нього стандартна для дегустації таких напоїв чарка.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Особливо чарівна частина такої екскурсії — дегустація продукту прямо з бочок.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Деякі відомі художники після дегустації були готові залишитися тут назавжди.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Старовинний кабінет зберігача погребу з його робочим столом. В шафах зразки спиртів, різного роду заготовки.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Зберігач погреби іншої відомої компанії-виробника кальвадосу Boulard Рішар Превель показав спочатку своє власне виробництво прямо у себе вдома, в невеликому маєтку.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Тут Рішар Превель робить кальвадос марки Lecompte. До речі, чудовий.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Рішар Превель показує цех готової продукції марки Boulard.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
У робочих закапелочках ваблять собою якісь давнину.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
А це магазинчик для відвідувачів виробництва Boulard. Манить собою не менше.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное
Процес виробництва у Père Magloire закінчується тут. До речі, коньячні будинки дуже неохоче показують лінії розливу своєї продукції, а «великі» бренди взагалі не показують. З кальвадосом, бачите, все набагато демократичніше.
Как во Франции делают кальвадос   Интересное