Як спекти вірменський хліб матнакаш в домашніх умовах

Матнакаш – вірменський білий дріжджовий хліб, що представляє собою товсту коржик овальної або круглої форми з твердою рум’яною скоринкою і повітряним м’якушкою. Зверху є кілька поздовжніх борозенок, які витягають пальцями. Саме від цього він і отримав свою назву: «матнакаш» в перекладі з вірменської означає «витягнутий пальцями». Вважається, що цей національний вірменський хліб не має аналогів і єдиний у своєму роді. Іноді називають матнакаш лавашем, але це зовсім інший виріб. Лаваш вірменський — це дуже тонка коржик з прісного тіста.
Про матнакаше
Традиційний матнакаш випікали в печах тонірах, які були обладнані підлозі в оселі. Стінки тонов викладали каменем. Коржі прилепляли до стінок печі і виймали, коли вони були готові.
Для приготування вірменської коржі використовують, як правило, пшеничне борошно. Тісто роблять на кислому заквасці різними способами – з двох – або триступеневої технології. З нього формують коржики з борозенками, накривають, дають піднятися, потім відправляють у піч. Хліб повинен вийти м’яким, еластичним, повітряним, з великими дірками в м’якуші.

Матнакаш може відрізнятися за формою, кількістю і розташуванням борозенок. Він буває круглим, овальним і витягнутим. Борозенки можуть розташовуватися як уздовж, так і впоперек.
В сучасних умовах можна спекти матнакаш в духовці. Принцип приготування один, хоча способи випікання можуть дещо відрізнятися. Далі — кілька рецептів матнакаша.
З борошняною заваркою
Що потрібно:

• 0,5 кг борошна пшеничного (на опару – 230 м, на основний заміс – 270 м).
• Чайна ложка сухих дріжджів.
• Половина чайної ложки цукру.
• Півтори чайної ложки солі.
• 250 мл води.

Для борошняної заварки знадобиться 150 мл води і 30 г борошна.

Як спекти вірменський хліб матнакаш в домашніх умовах:

Спочатку потрібно приготувати опару для матнакаша. Для цього розчинити в 250 мл теплої води сухі дріжджі, потім висипати 230 г борошна і перемішати. Залишити опару на три години.

Через 3-3,5 години, коли в опарі з’явиться безліч бульбашок, додати в неї сіль, цукор і решту борошна і замісити тісто. Залишити підходити в теплому місці ще на три години.

Приготувати борошняну заварку. Для цього у підходящої посуді потрібно з’єднати 150 мл води і 30 г борошна, поставити на вогонь і при помішуванні гріти до загустіння, потім остудити.

Готове тісто розділити навпіл, кожну половину скачати в кулю і залишити під рушником на 15 хвилин.

Змочити пальці в борошняній заварці і розтягнути ними кожен шар в коржик, провести борозенку уздовж окружності, потім — паралельні борозенки всередині коржі. Залишити заготовки на півгодини.

Розігріти духовку до максимальної температури. Перед тим, як саджати хліб у піч, пройтися змоченими з борошняній заварці пальцями по борознах.

Випікати матнакаш 20-25 хвилин при самій високій температурі з парою. Щоб організувати пар, потрібно поставити на дно духовки ємність з водою.

Приготований в домашніх умовах вірменський хліб матнакаш виходить не гірше, ніж покупної.
З кунжутом
Що потрібно:

• 400 г борошна.
• Стакан води.
• Чайна ложка цукру.
• Половина чайної ложки солі.
• Третина чайної ложки свіжих дріжджів.
• Дві столові ложки рослинної олії.
• Жовток яєчний для змащування.
• Кунжут.

Як готувати:

Свіжі дріжджі розкришити, покласти в миску, залити водою кімнатної температури, додати цукор і борошно. Потім влити рослинне масло і посолити.

Замісити тісто, щоб воно не прилипало до рук, їх потрібно змастити рослинним маслом. Тісто покласти в миску, затягнути харчовою плівкою, накрити рушником і залишити на півтори години підніматися.

Після закінчення цього часу тісто обім’яти і дати йому підійти ще раз. Потім зробити другу обминку, присипати його борошном, покласти на рушник і залишити на 15 хвилин. Після цього тісто буде готове до роботи.

Застелити деко пергаментом, змастити його, покласти на нього тісто і сформувати з нього руками овальну або круглу коржик. Пальцями продавити борозну вздовж окружності, щоб утворилося кільце. Усередині кільця продавити кілька паралельних борозенок. Розтягнути корж в сторони, щоб вона стала більш плоскою. Накрити її харчовою плівкою і дати трохи постояти.

Перед тим як поставити в духовку, змазати матнакаш жовтком і посипати кунжутом.

Розжарити духовку до 220-250 градусів, відправити в неї хліб і випікати близько 20 хвилин до появи рум’яної скоринки.

Готова коржик повинен вийти м’якою всередині, але з хрусткою твердою скоринкою.
Зі сметаною
В домашніх умовах вірменський хліб матнакаш можна приготувати різними способами, наприклад, додати в тісто трохи сметани.
Що потрібно:

• 550 г борошна.
• 10 г дріжджів.
• Дві столові ложки сметани.
• Дві столові ложки рослинної олії.
• 400 мл води.
• 12 г солі.
• 20 г цукру.

Як готувати:

Злегка підігріти півсклянки води, додати сметану і цукор, потім поступово всипати дріжджі і все перемішати.

Поставити опару в тепле місце хвилин на 20. Коли вона почне опадати, значить, готова до подальшої роботи.

У велику миску просіяти борошно і сіль, зробити в ній поглиблення, вилити в неї опару і воду, що залишилася (підігріту).

Згрібаючи з країв борошно, замісити тісто. Якщо тісто вийде дуже крутим, треба додати ще води.

Тісто перекласти на стіл і вимішувати його близько 20 хвилин, попередньо змастивши руки рослинним маслом. Коли тісто стане еластичним і відлипатиме від рук, сформувати з нього кулю, змастити маслом, покласти в миску, накрити і поставити в тепле місце підніматися. На це піде не менше години. Тісто має збільшитися в об’ємі в три рази.

Готове тісто перекласти на стіл, обім’яти ще раз руками і розрізати на дві половинки.

На застелений пергаментом деко викласти одну половину, розтягнути її руками, щоб вийшла овальну корж товщиною приблизно півтора сантиметра.

Зробити пальцями борозенку по периметру і кілька борозенок посередині. Накрити вологим рушником, залишити на 15 хвилин, щоб піднялися. Після цього змастити поверхню коржа сумішшю рослинного масла і води і ще раз провести борозенки.

Поставити матнакаш в сильно нагріту духовку (до максимуму) і випікати від 10 до 20 хвилин (в залежності від того, як розжарюється духовка). Орієнтуватися потрібно на появу рум’яної скоринки.

Готовий хліб збризнути водою, накрити рушником і приступити до випікання другий коржі.

Матнакаш з начинкою
Для приготування матнакаша з начинкою потрібні такі інгредієнти:

• Буженина.
• Помідор свіжий.
• Твердий сир.
• Печериці свіжі.
• Солодкий перець.
• Трохи сметани.
• Сіль.
• Часник.
• Мелений перець.
• Петрушка свіжа.
• Томатний гострий соус.

Готується блюдо дуже просто:

Печериці потрібно нарізати середніми шматочками і обсмажити до золотистого кольору на рослинній олії.

Корж розрізати вздовж навпіл. Нижню частину змастити сметаною, потім томатним соусом. Поверх соусу викласти гриби, нарізану шинку, болгарський перець, томати. Посолити, поперчити, посипати тертим сиром. Покрити верхньою частиною коржі.

Поставити матнакаш в духовку, розігріту до 200 градусів і запікати 15 хвилин.

З оливкової олії, розчавленого часнику, подрібненої петрушки, солі і перцю приготувати суміш. Дістати матнакаш з духовки, відразу викласти на нього приготовану суміш і подати на стіл.

Висновок
Тепер ви знаєте, як приготувати вірменський хліб матнакаш в домашніх умовах. Його особливості — це рум’яна хрустка скориночка, пористий м’якуш і характерні борозенки.